Презентація та сорти
Буряк - коренеплід, що належить до сімейства Чесноногі або Амарантові. М'який і досить солодкий для овоча, його можна знайти на полицях цілий рік, сирим (з травня по жовтень) або вареним. В основному його їдять взимку, можливо, тому, що в цей сезон овочів бракує! Його не слід плутати з двома його сестрами - кормовим буряком, призначеним для тварин, і цукровим буряком, який дає білий цукор, який ми знаємо.
Сорти, які можна зустріти на кіосках, як правило, - це чорний круглий буряк, але можна посіяти багато інших більш оригінальних сортів, наприклад:
- La Crapaudine (старий, сільський, подовжений і пізній);
- Плоский чорний Єгипту (ранній);
- La Forono (циліндрична і гладка шкіра);
- Золотий Берпі та жовтий гігант із Вайріака (жовтий);
- La Chioggia (білий обведений червоним)…
Походження та історія
Ботанічна назва буряка, Бета вульгарна Л., розкриває своє походження. Він дійсно має спільного предка з мангольдом: Бета вульгарна Л. підсп. maritima, яка є дикою рослиною, знайденою вздовж узбережжя Європи. Буряк - це загальна назва, що є результатом скорочення «мангольд» (листовий овоч) і «рейв», що в середні віки позначало будь -яку овочеву рослину, корінь якої вживається в їжу. У Швейцарії та Савойї її називають «червоною морквою».
Буряк споживається з початку нашої ери, спочатку для його листя у 1 -му та 2 -му століттях (корінь тоді був зарезервований для лікувальних цілей), потім для його м’ясистого та солодкого кореня, з Середньовіччя. Англійці першими поставили на свої столи буряковий корінь. У Франції її довгий час уникали буржуазія та аристократія, тому що, як і всі рейви, її вважали стравою низької якості. Лише в середині 19 століття у Франції та у всій Європі почалося споживання буряка. Саме в цей час були створені нові сорти, червоні, білі або жовті, з вищими смаковими якостями. Сьогодні овочевий буряк культивують у центрі Франції (Орлеан), на Заході (Бретань) та Північному Па-де-Кале. Багато європейських країн, насамперед Італія, також виробляють його.
Харчові переваги
Буряк є одним з найбагатших овочів вуглеводами (8,5 г на 100 г), що робить їх трохи більш енергійними, ніж їх однолітки, з 40 ккал / 100 г. Його цінують за:
- Його відносне багатство м’якими волокнами (2,5 г на 100 г) дуже добре переноситься, особливо якщо буряк варять, в тому числі немовлятами;
- Його ремінералізуючі (багаті кальцієм і магнієм) та діуретичні (з високим вмістом калію) властивості;
- Його вміст вітамінів групи В, особливо вітаміну В9;
- Його багатство антиоксидантами (особливо бетаїном, пігментом, який надає йому фіолетовий колір і який також використовується як харчовий та фармацевтичний барвник).
Вибирайте, готуйте, зберігайте
Якщо вам пощастило знайти буряк сирий, виберіть його невеликим (він буде менш волокнистим), твердим, без шкірки занадто сухим, а в ідеалі - з його листям (які, крім ознаки свіжості, їстівні). Приготований, віддайте перевагу йому з гладкою шкіркою, без плям і без тріщин.
Сирий, він буде легко зберігатися протягом тижня в чіпсі холодильника; приготованого, зберігати в герметичному контейнері в прохолодному місці. Варену буряк можна заморозити, очистити від шкірки і нарізати шматочками.
Для приготування занурте весь неочищений сирий буряк у киплячу підсолену воду і злегка оцет. Залиште від 30 хвилин до 1 години приготування в залежності від його розміру, а потім занурте його в миску з холодною водою, щоб шкіра відірвалася від м’якоті. Ви зможете легко її очистити. Щоб уникнути надмірного забруднення рук під час цієї операції, можна очистити буряк, тримаючи його у воді.
З боку кухні
Якщо ви ніколи не пробували сиру буряк, знайдіть її, дрібно натерту з яблуком (див. Також: Салат із сирого буряка з кервілем). Приготований, він обов’язковий у зимових салатах, з баранячим салатом та ядрами волоських горіхів. Його також можна використовувати в холодних супах влітку або гарячих, таких як борщ, символічна страва східноєвропейських країн. У мусі або у веррінах він надає вашим початківцям дуже модний вигляд. Він добре піддається лактоферментації: у США таким чином готують бурякову квашену капусту.
Його також можна смажити на сковороді до білого м’яса, птиці або дичини. Тоді він дуже добре поєднується з цибулею та червоною капустою. В Італії його використовують у деяких рецептах різотто. Ви також можете готувати чіпси, дуже популярні серед дітей … та старших під час аперитиву. Нарешті, наважтесь на шоколадний торт: трохи бурякового пюре, доданого до тіста, надає пирогу незрівнянну м’якість, залишаючись при цьому стриманим з точки зору смаків.
Молоде листя смачне; читати: Їжте бадилля овочів
»Також прочитайте нашу статтю Овочі, добрі сусіди: що посадити поруч з буряком в саду?
Дивіться також: посів та вирощування буряка на овочевому полі
