Об'єктив
Культивована лінза, Lens culinaris, - це насіння, вироблене однорічною трав’янистою рослиною, що належить до родини Fabaceae (або Papillionaceae, або навіть Бобових). Всі це знають, але ми надто рідко думаємо про те, щоб включити його в меню. Треба сказати, що забобони важко вмирають … Ні, сочевиця готується недовго! Ні, там немає камінчиків (колись це було правдою, це вже не так: нині на кухні ми більше не «сортуємо» сочевицю)! І нарешті: ні, вони не засвоюються… Сказавши це, давайте подивимось, чому варто відвести їм справжнє місце в нашому раціоні.
Людина та об’єктив: 10 000 -річна історія!
Вирощування сочевиці почалося одночасно з вирощуванням пшениці 9 000 або 10 000 років тому на родючому півмісяці Близького Сходу. Він швидко розповсюдився відповідно до переміщень людського населення: до Індії, Північної Африки, Східної Європи … Останнім континентом, який спробував це маленьке плоске насіння, є Америка у 16 столітті. Де б не було імплантовано лінзу, вона стала популярною їжею, оскільки вона недорога (лінза невибаглива рослина), проста у зберіганні та особливо поживна. Успіх сочевиці можна побачити також у різних гастрономічних традиціях, особливо східних: індійський дхал, ліванська муджадара, марокканська чорна аадеса, ізраїльська маядра, не кажучи вже про солону французьку сочевицю … Після тривалого уникнення її , ми сьогодні позбавляємося від заздалегідь продуманих ідей і заново відкриваємо їх із задоволенням!
Серйозна харчова користь
Дієтологи першими повернули лінзу в центр уваги. Треба сказати, що він багатий багатьма цікавими поживними речовинами:
- Мінерали: залізо (в 3 рази більше, ніж шпинат!), Фосфор, марганець, мідь, магній …
- Вітаміни: В9, В1, В2, В3, В5, В6 …
- Клітковина (корисна, як ми знаємо, для кишкового транзиту, але також захищає від колоректального раку та серцево -судинних захворювань і здатна швидко насичуватись дуже розумним споживанням калорій);
- Білок: Сочевиця є однією з найвищих білкових рослинних продуктів. Пов’язані з крупою, вони роблять повноцінну, але тим не менш вегетаріанську страву (читайте: Рослинні білки: поєднуйте злаки та бобові);
- "Цікаві" вуглеводи, тобто забезпечують довготривалу енергію і не викликають глікемічного стрибка після їжі (сочевиця має помірний глікемічний індекс).
Загалом, усі бобові також корисні з точки зору харчування: в ідеалі їх слід вживати кілька разів на тиждень. Безумовно, сочевицю найпростіше насолоджуватись, готувати … і перетравлювати: вона містить найменше целюлози.
Рослинні білки: взаємодоповнення зерна та бобових культур
Страва без м'яса або риби, але багата білком, так, це можливо! Вегетаріанське меню може дуже добре забезпечити всі незамінні амінокислоти (можна сказати, "повноцінні" білки), якщо ви поєднуєте злаки (пшениця, рис, кукурудза, ячмінь, овес, жито, спельта тощо) та бобові ( сочевиця, сушена квасоля, нут, горох розщеплений …). Злаки дійсно містять усі незамінні амінокислоти, крім однієї: лізин; в той час як бобові містять занадто мало іншої незамінної амінокислоти, метіоніну. Поєднання зернових та овочів під час однієї трапези (або, якщо цього не зробити, в той же день) дозволяє отримати вигоду від збалансованого надходження амінокислот.
Лінзи всіх кольорів
Різновиди сочевиці численні. Ось ті, які ви, швидше за все, знайдете на полицях:
- Зелена лінза: найпоширеніша. Особлива згадка про зелену сочевицю з Le Puy, яка отримує користь від AOC, та про зелену сочевицю з ягоди (IGP). Обидва мають більш тонку шкірку і більш ніжний аромат, ніж зелена «всебічна» сочевиця.
- Коралова або червона сочевиця: широко споживається в інших країнах світу (70% світового виробництва!), Ми мало знаємо про це у Франції. Щоб дізнатися про це, можливо, доведеться зазирнути в органічні магазини. Його смак м’який, майже солодкий, він швидко готується, але має особливість розпирання при варінні: він ідеально підходить для картопляного пюре. Зверніть увагу, що під час приготування він набуває оранжево-жовтий відтінок.
- Світла сочевиця: більша за зелену або коралову сочевицю, має досить нейтральний смак.
- Чорна сочевиця (або сочевиця білуги): її аромат ніжний, і він зберігає тверду текстуру після приготування. Після приготування він набуває антрацитово -сірого кольору. Доступно в органічних магазинах або в делікатесах.
- Lentillon rosé de Champagne: конфіденційне виробництво для цього «улюбленого» чудових кухарів з м’яким і солодким смаком. Шукайте його у вишуканих продуктових магазинах.
На кухні
Консервування та приготування
Сочевицю можна зберігати багато місяців у прохолодному сухому місці. Замочувати їх перед приготуванням не потрібно, але бажано промити їх холодною водою, щоб видалити пил.
Готувати слід з холодної води (1 частина сочевиці на 3 частини води). Час приготування залежить від сорту: для зеленої сочевиці дайте відкипіти від 20 до 25 хвилин, а для червоної - 15 хвилин.
Сіль в кінці приготування.
Ідеї для гурманів
Як супровід, сочевиця добре поєднується з білим м’ясом, особливо свининою. Ми більше не згадуємо про асоціацію сочевиці та ковбас, але знаємо, що вона також дуже добре поєднується з черешком телятини, птиці чи качки або, що більш оригінально, копченою рибою (подавати їх холодною або теплою, у вінегреті, з нарізаним цибулею -шалотом) ), смажені лангусти або фуа-гра, смажена на сковороді. А для повсякденного меню також асоціюйте його з рибою, крупами (у вегетаріанському меню) та додайте до своїх змішаних салатів (варених або пророщених!).
Ми також виготовляємо супи та велюте, картопляне пюре, овочеві терріни, пироги, верріни …
