Перець … а точніше перець!
Кожен, хто бачив перцевий горошок, уже знав це: перець - це ягода перцевого дерева, яке є ліаною (Родина Piperaceae) родом з тропічної Азії, точніше з узбережжя Малабару, на заході Індії. Але ми менше знаємо це зелений, чорний, червоний, білий і сірий перець походить від однієї рослини: Piper nigrum, чорний перець. Різниця полягає в стадії зрілості, на якій збирають ягоду і як її сушать:
- Зелений перець збирають задовго до дозрівання ягоди, потім її зберігають у розсолі або зневоднюють;
- Чорний перець (найпоширеніший) збирають трохи раніше терміну дозрівання (тоді він червонуватий); потім його сушать на сонці (що надає йому чорний колір);
- червоний перець (надзвичайно рідко) збирається, коли він повністю дозріє, і зберігається в тіні;
- Білий перець також є стиглою ягодою, але лушпиння (околоплодник) видалено (внутрішня частина зерна біла);
- Сірий перецьТим часом існує тільки мелений: це насправді чорний перець, перетворений у порошок (чорний колір лушпиння, змішаний з білим насінням, дає … сірий).
Є, крім того, Piper nigrum, інші перці: Piper longum, перець довгий (або Java), Пайпер Кубеба, кубичний перець (перець хвостовий) і Пайпер борбоненс, Перець Voatsiperifery (дикохвостий перець).
Фальшиві перці
Зауважте, що всі інші "перці" (рожевий перець, ченський перець, ямайський перець, кайенський перець, гвінейський перець, сичуанський перець, манігет … насправді не є перцем: лише 4 види роду Пайпер, зазначені вище, мають право на номінал продажів "перець". "Неправдивий" перець не належить до одного ботанічного сімейства.
Мускатний горіх та його молодший брат, булава
Мускатний горіх є серцевиною плодів мускатного горіха, Миристика ароматна (Родина Myristicaceae), вічнозелене та ароматне дерево родом з островів Банда, Індонезія, яке зараз також культивується у Вест -Індії та Гренаді. Самки мускатного горіха дають плоди: м’якоть (м’ясистий околоплодник) можна їсти зацукрованою, як насіння ("горіх" самого мускатного горіха), воно оточене червоною арилою *, званої булавою, який має смак і аромат, подібний до мускатного горіха, хоча і менш виражений. Булаву також використовують як пряність, але тут вона зустрічається рідше.
Паприка: смак, запах і колір перцю … очевидно!
Як щодо паприки, цієї червоної спеції, яка продається у порошку? Паприка походить безпосередньо від стиглого перцю (тому червоного), Перець річний, родом з Південної Америки. Файл перець сушать, позбавляють від насіння, потім розтирають в порошок. Отже, ви скажете мені, чому деякі перці пекучі? Просто тому, що в цьому випадку перець зберігає насіння (і частину плодоніжки); однак гостра речовина в основному присутня в насінні, як і в перці. Тому є солодка паприка і гостра паприка (звідси дві версії чорізо: солодке або гостре!).
Куркума та імбир: дорогоцінне коріння
Спільним моментом між цими двома спеціями є теобидва вони походять від кореня (точніше, кореневища) двох багаторічних трав’янистих рослин з родини Zingiberaceae, родом з тропічної Азії: Куркума лонга для куркуми і Zingiber officinale для імбиру. На цьому схожість закінчується, оскільки ці дві спеції мають дуже різні кольори, смаки та аромати: куркума, яка завжди продається в порошку, не дуже гостра, її використовують особливо за інтенсивний жовтий колір, тоді як імбир, блідо -жовтого кольору, значно більш гострий і лимонний, і він продається у вигляді порошку або свіжого, як кореневище (яке можна весело вирощувати).
Зауважте, що існують також декоративні куркуми.
Що з рослиною кардамон?
Кардамон - досить конфіденційна спеція: треба сказати, що в нашій кулінарній традиції рецепти, які його включають, не є легіоном. Якщо він дуже цінується в індійській та азіатській кухні, а на Близькому Сході для ароматизації чаю та кави, у Франції можливості зустріти його дуже потужний, майже смолистий смак є рідше: проте його слід скуштувати у тістечках (пряники) ) або різдвяне печиво! Кукурудза як виглядає рослина, що дає ці маленькі блідо -зелені капсули, що містять дивні чорні насіння? ? Елеттарія кардамонова є кореневищною, багаторічною, трав’янистою рослиною родини Zingiberaceae (знову ж таки), родом з регіону Керала та узбережжя Малабару, Індія. Квітки дають плоди (капсули, що містять насіння), зірвані при дозріванні і висушені.
Бадьян: зірковий фрукт для бадьяна
Бадьян, або бадьян (не плутати з зеленим анісом), є Китайський плод бадьяна (Illicium verum), дерево корінні, як випливає з назви, з Азії і досить близькі до магнолії (вони є частиною однієї родини). Цей фрукт дуже особливий, складається з 8 плодолистиків (кожен плодолистик представляє гілку зірки), кожен містить насіння (деякі плодолистики можуть бути порожніми). З такою оригінальною формою бадьян безсумнівно найдекоративніша зі спецій !
Загадкова "гвоздика"
Неможливо закінчити цей огляд, не говорячи про гвоздику. Готово квітковий бутон, бутон гвоздики (Syzygium aromaticum), родом з Індонезії, що належить до сімейства Myrtaceae (родина, яка має велику кількість так званих ароматичних рослин: мирт, ніаулі, евкаліпт, мелалеука …). Квітки гвоздики мають 4 рожево-білі пелюстки (ми також можемо розрізнити контури цих пелюсток, ще закритих на гвоздиці): зібрані перед розпусканням, поки вони ще зелені, квіткові бруньки, подібні до нігтів, висушують на сонці і потім беруть коричневий колір, одночасно застигаючи.
І також…
Можна було б згадати багато інших спецій … Для тих, хто все ще має апетит, прочитайте наші статті про:
- Кориця
- Ваніль
- Шафран
- Коріандр
- Ялівець (хвойне дерево, фіолетові шишки якого ми називаємо ялівцем «ягоди»)
Примітка: від спецій до парфумів та ефірних олій - лише один крок! Читайте також:
- Заводи парфумерів
- Чому деякі рослини ароматичні?
* Для порівняння, частина фруктів, які ми споживаємо в лічі, також є арилом, але набагато більш м’ясистим, ніж у мускатного горіха.
