Історія та походження мангольду
Швейцарський мангольд, також званий мангольдом, перрі, джутте (Пуату), жотте (Вандея), пшениця (Ніцца) або навіть карта, походить із Західної Європи та середземноморського регіону. Найдавніші сліди культури та споживання сягають Вавилонського саду та Стародавнього Риму. Він досі зустрічається в дикій природі в Греції та на Криті.
У Франції він був демократизований у середні віки, де був частиною багатьох рецептів. Його споживали набагато менше з початку 20 століття, але він досить присутній на сучасних ринках. Його культивують скрізь у Франції, але особливо на Півдні, де він є частиною кулінарної спадщини (у монегаській, ніццацькій та корсиканській кухнях мангольд використовується у багатьох традиційних рецептах).
Ботаніка та сорти
Мангольд (Beta vulgaris var. Cicla) - це трав’яниста рослина родини Chenopodiaceae, як і буряк (до якого він дуже близький), шпинат або кіноа. Його культивують як овочеву рослину завдяки великим зеленим листям і м’ясистим, широким і плоским ребрам (або черешкам), колір яких варіюється від білого до червоного, проходячи через рожевий, оранжевий та жовтий. Його яскраві та контрастні кольори залежно від сорту, дуже декоративні в саду, означають, що мангольд іноді використовують як декоративну рослину.
- Листові сорти: мангольд зі шпинату, подрібнена зелена перрі та мангольд звичайний білявий. Для збору врожаю ми обрізаємо всю рослину, яка дає нові листя.
- Мангольд звичайний: мангольд білий звичайний, білий мангольд білий з Ліона (дуже широкі ребра, хвилясті, світло -зелені пухирчасті листя), зелений мангольд білий з Парижа (темно -зелене листя, раннє і стійке до холоду), а також червоний, рожевий, помаранчевий або жовтий швейцарський мангольд (менш продуктивний, але ребра якого смачніші: читайте: кольоровий мангольд). Збір врожаю здійснюється шляхом обрізання зовнішніх листків у міру їх зростання.
- Декоративний сорт: білий мангольд з темно -червоним листям.
Харчові переваги мангольду
Мангольд, листя і ребра разом, низькокалорійні: всього 21 ккал на 100 г або 92 кДж. Він містить 2,7 г вуглеводів на 100 г (тобто менше, ніж середній овоч), ледве кілька слідів ліпідів і 2,1 г білка (більший вміст, ніж багато овочів). Він відомий як сечогінний, злегка проносний (завдяки своїм волокнам: 1 г / 100 г) і багатий водою (92% рослини).
Ця конституційна вода містить розчинені мінерали в цікавих кількостях (7 г / 100 г): натрій, калій, але також фосфор, магній і особливо залізо та кальцій. Зверніть увагу, що чим темніше зелене листя, тим вище вміст заліза та кальцію.
Мангольд також дуже добре забезпечений вітаміном С (35 мг / 100 г) і В9, а також містить бета-каротин, основний антиоксидант. Його багатство вітаміном С робить цікавим поєднання мангольда з м’ясом, оскільки цей вітамін сприяє засвоєнню заліза з м’яса.
Якщо ви страждаєте від літіазу, знайте, що мангольд містить щавлеву кислоту, яка може сприяти утворення каменів. Один із способів зменшити вміст щавлевої кислоти - це приготувати мангольд у двох водах, але тоді ви також втратите частину вітамінів та мінералів.
Добре виберіть їх і збережіть
Мангольд зазвичай купують пучками. Виберіть більш грубі, з блискучими, дуже зеленими, твердими і м’ясистими листям, без плям, не рваних або засохлих. Легке пожовтіння листя буде ознакою того, що мангольд збирали занадто довго.
Мангольд не тендітний, і вони досить добре зберігаються в холодильнику кілька днів. Просто уникайте їх накопичення. Ви також можете загорнути їх у чисту, ледь вологу тканину, щоб запобігти занадто швидкому в’яненню листя.
Також можна попередньо відварити ребра протягом 5 хвилин у окропі, з’їсти їх через кілька днів або заморозити. Якщо їм доведеться почекати в холодильнику після того, як вони бланшуються, скропіть їх лимонним соком, вони залишаться дуже білими.
На кухні
Щоб приготувати мангольд, почніть з відокремлення ребер від листя. Вимийте і злийте все, розріжте ребра на ділянки 2 або 3 см, потім видаліть тонку напівпрозору і волокнисту плівку, яка покриває великі ребра.
Листя готуються і адаптуються, як шпинат, за винятком того, що вони менше тануть при варінні і зберігають текстуру, яка добре підходить для квішів, пирогів та начинок для м’яса, риби чи овочів.
Ребра варять на пару або в киплячій підсоленій воді, з невеликою кількістю лимонного соку, щоб уникнути почорніння. Їх також можна тушкувати, тушкувати з невеликою кількістю жиру та води на початку приготування. Після приготування їх заправляють (мангольд любить часник і петрушку), і їх можна подавати як гарнір, наприклад, з білим соусом або томатним соусом. Ви також можете приготувати їх як гратен, інтегрувати в ризотто … У салатах ребра, зварені на воді та заправлені оливковою олією, лимоном та часником, освіжають, ідеально підходять для літніх меню.! Нарешті, у Ніцці місцевою особливістю є солодкий пиріг з мангольдом, який служить десертом з листя мангольду, кедрових горіхів, родзинок, яблук, мигдального порошку, яєць та коричневого цукру. Спробувати для невблаганного!
