Зняття гіркоти з оливок
Це є обов’язковою умовою для всіх консерваційних операцій: стадія, яка дозволяєзняти гіркоту з оливок. Це робиться одразу після збору оливок (нагадуємо: оливки не слід зберігати більше 24 годин при 20 ° C та 5 днів при 5 ° C).
Існує кілька способів знеболювання. Найпростіші у використанні на вашій кухні:
- Знегірку з водою : занурте оливки з кісточками в таз, наповнений водою (деякі люди додають трохи оцту у воду для замочування). Міняйте воду щодня протягом 15-20 днів (чим стигліші оливки, тим коротший час замочування). Час від часу скуштуйте оливки, щоб оцінити зникнення гіркоти.
Примітка: Для приготування набраних зелених оливок перед замочуванням оливки необхідно розбити киянкою.
- Від гіркоти до попелу : відваріть золу (вагу, еквівалентну кількості оливок, що мають знегіркувати) у невеликій кількості води (трохи більше об’єму золи). Дайте охолонути, потім фільтруйте. Замочіть оливки в попелястій воді на тиждень, щодня помішуючи. Промийте їх, а потім покладіть знову для замочування в таз, наповнений водою. Міняйте воду один раз через 4 або 5 годин, а потім знову кожен день протягом 3 - 5 днів, поки вода для полоскання не стане прозорою.
Після того, як оливки обезгіркують, злийте їх і висушіть у рушнику.
А саме: чим більше оливки знегіркують, тим менше вони зберігаються.
Консервування оливок у розсолі
Файл розсіл - це просте рішення на основі води та солі. Саме сіль відіграє роль консерванту.
Інгредієнти : 1 кг гірких оливок, 100 г крупної солі, 1 літр води, ароматичні трави за вашим вибором (насіння коріандру, гвоздика, лаврове листя, гілочки фенхелю, чебрецю чи чебрецю…).
Рецепт :
- Доведіть воду до кипіння з сіллю. Додайте ароматичні трави, залиште варитися 10 хвилин, потім зніміть каструлю з вогню і дайте охолонути. Покладіть оливки в скляну банку або глиняний горщик. Оливки залити оливками. Закрийте і зберігайте банку в темряві.
- Зачекайте 2 місяці перед їх споживанням. Перед вживанням їх промийте.
- Тривалість розмови : Від 1 до 2 років (оливки завжди повинні бути повністю занурені в розсіл).
Примітка: набрані зелені оливки готові до вживання через 8 днів, а термін їх зберігання обмежений 3 або 4 місяцями.
Консервування оливок в олії
Після зняття гіркоти, покладіть сушені оливки в банку, додайте ароматичні трави і полити все оливковою олією. Закрийте банку і зберігайте її в прохолодному темному місці. Почекайте два місяці перед споживанням оливок.
Чорні оливки без кісточок, з сіллю
Зробити з великі м’ясисті оливки, зібрані після дозрівання (чорні) і не гіркуваті : наколоти оливки (виделкою, зубочисткою тощо) по всій їх поверхні та покласти в керамічний посуд або скляну миску. посипаючи, по ходу, крупною сіллю.
Дайте їм сидіти в теплому провітрюваному місці, перемішуючи їх (пасеруючи) щодня протягом 10 - 15 днів, не кидаючи води текучі оливки. Деякі люди рекомендують коротший період відпочинку (від 3 до 5 днів). Насправді тривалість залежить від сорту оливкової (більш -менш великої) та ступеня дозрівання. Найкраще час від часу пробувати оливку і продовжувати відпочинок, поки гіркота залишається помітною. Нарешті, витріть їх насухо і покладіть в банку. Полити трохи оливковою олією і зеленню. Дайте постояти кілька днів, перш ніж їсти їх.
